Качество кофе

Для каждого вида кофейных деревьев в разных странах-производителях существуют свои системы оценки плодов по качественным и количественным характеристикам, но объединяет их один важный критерий - наиболее ценными, по традиции, считаются крупные бобы.

Другим важным параметром кофейных зерен является цвет, оттенки которого должны укладываться в цветовую шкалу от зеленого до синевато-фисташкового, и даже серого, причем цвет должен быть однородным. Наличие другие цветов и пятен на зернах может свидетельствовать о нарушении технологии сушки, условий хранения, об истечении срока годности, и других обстоятельствах, повлиявших на качество зерен. Кроме того, присутствие в таких случаях постороннего затхлого запаха гнили всегда является основанием для отбраковки всей партии кофейного сырья, так как даже обжарка зерен не сможет устранить этот запах.

Обычно, товар, прошедший первичную обработку, классифицируется по количеству дефектов зерен на 300 граммов. Подсчет ведется по одному из традиционных методов - гаврскому или бразильскому. Кофе наивысшего сорта - Экстра - не должен иметь более 19 дефектов, высшего - более 73, первого - 110, при этом учитываются любые физические и биологические изъяны - форма бобов, повреждения, трещины, пористость, цветовые отклонения, поражения вредителями, и т.п.

Далее, на этапе дегустации напитка, количество учитываемых показателей существенно увеличивается. Самым сложным и важным из них, безусловно, является вкус кофе, который зависит от множества параметров, влияющих на окончательную оценку дегустаторов.

Другой важный критерий, определяющий качество кофе - аромат. Степень его интенсивности и насыщенность различными оттенками может многое рассказать еще на этапе приготовления напитка. Наиболее ярко аромат выражен у свежеобжаренного и только что перемолотого кофе, а слишком долго хранившийся продукт либо слабо ощутим, либо вообще не пахнет, и даже может источать неприятный плесневелый запах в случае неправильного хранения. В сочетании со вкусом ароматический показатель напитка образует букет, оптимального колорита которого специалисты нередко добиваются, создавая кофейные смеси из всевозможных комбинаций различных сортов и разновидностей кофе.

Одной из специфических характеристик напитка является кислотность, которая определяется обычно степенью обжарки или использованием зерна низкого качества - чем более сильно прожарено зерно, тем характерная кислинка проявлена слабее.

Кроме прочего, учитываются такие показатели напитка, как баланс и сложность. Первый характеризует гармоничность вкусовых оттенков и их равномерную интенсивность, а второй используют для определения напитков со сложным составом и изменчивыми ощущениями вкуса при дегустации.

После того, как напиток выпит, дегустаторы оценивают послевкусие - остаточные ощущения в полости рта, их продолжительность, интенсивность и вкусовые акценты.