В чём готовят кофе

Для приготовления кофе используются различные способы, ставшие уже традиционными, каждый из которых отличается не только технологическими принципами, но и требует наличия специальной посуды и/или оборудования. Самыми распространенными в применении являются джезва (турка, ибрик) а также различные виды кофеварок и кофемашин.

Джезва (турка, ибрик)
Наиболее древним видом посуды для приготовления кофе является джезва, называемая также туркой, что не оставляет сомнений о месте её происхождения. Она представляет собой луженый изнутри конусообразный металлический сосуд с длинной деревянной ручкой. Чаще всего джезва изготавливается из меди или латуни. При всем существующем разнообразии ее форм и размеров, необходимо учитывать определенную зависимость качества сваренного кофе от этих параметров джезвы - чем они меньше, тем качество напитка выше. Оптимальным считается размер джезвы на 1-2 порции. В восточных странах кофе нередко варят на раскаленном песке или даже на угле, для чего лучше подходит джезва шарообразной формы. Для варки на плитке целесообразнее использовать «плоскодонную» турку. Для приготовления кофе в джезве, его необходимо довести до кипения, что, в общем-то, противоречит основному принципу создания этого напитка, так как обычно при кипении кофе теряет свой аромат. Вместо джезвы можно использовать маленькую кастрюльку, но тогда придется дольше ждать, пока закипит вода.

Френч-пресс
Это разновидность довольно простой и удобной поршневой кофеварки, которая быстро завоевала популярность в странах Европы, Америки и в Китае. Устройство френч-пресса очень простое: она состоит из термостойкого стеклянного сосуда с крышкой, к которой крепится поршень с мелкосетчатой мембраной, необходимый для отделения кофейной гущи. После того, как кофе настоялся, поршень медленно и аккуратно опускают на дно и, очищенный таким образом напиток, разливают в кофейные чашечки. Однако, за очевидной простотой в использовании френч-пресса кроятся и некоторые присущие ему недостатки: стеклянный тонкостенный сосуд довольно хрупок, а кофе получается с тяжеловатым запахом и с неполностью отфильтрованным осадком.

Кофеварки
С популяризацией кофе и его стремительным распространением, люди стали изобретать различные приспособления для приготовления любимого напитка. Еще в начале XVIII века во Франции появились первые кофеварки, ассортимент которых за три века существенно расширился. Сегодня можно условно разделить кофеварки на два вида - наплитные и электрические, но в основу их принципа действия положено одно правило - через помещенную на фильтрационную сетку молотый кофе в течение нескольких минут должен медленно, под давлением, просачиваться кипяток.

С начала XIX века получили свое распространение капельные кофеварки, обеспечивающие высокую степень очистки напитка от примесей и гущи. Вода поступает из цилиндрического сосуда на специальный фильтр, на который предварительно высыпан молотый кофе, и затем стекает в виде готового напитка в подставленную емкость. Перед тем, как разлить кофе по чашкам, его рекомендуется хорошо размешать, так как на дне он значительно крепче, чем у поверхности.

Среди других известных разновидностей кофеварок можно выделить перколяционные, в которых напиток получается в результате многократного пропускания через молотый кофе горячего пара и воды. Эти кофеварки обладают более сложной конструкцией, главной частью которой является сетчатый цилиндр с кофе, куда с помощью гейзерного устройства подается и разбрызгивается вода из двух сосудов - верхнего и нижнего. В последнем жидкость кипятится и, увеличивая свое давление, выходит в верхний сосуд, попадая из него на молотые зерна, и стекая затем обратно вниз. Этот «круговорот» продолжается до тех пор, пока жидкость не окрасится в коричневый цвет, после чего напиток заваривают еще несколько минут и подают на стол. Весь процесс приготовления кофе сопровождается восхитительным густым ароматом, из-за чего эти кофеварки пользуются большой популярностью.

Широкое распространение получили также вакуумные и компрессионные кофеварки, в которых были реализованы те же основные принципы, но с большим эффектом. В середине ХХ века началось массовое производство первых электрических кофеварок, которые скоро стали привычным элементом домашнего обихода, а их промышленные разновидности - незаменимыми помощниками на кухнях практически всех баров и ресторанов. Вода в таких кофеварках доводится до кипения, проходя через теплообменник, находящийся в бойлере с горячей водой и регулирующий температуру. Это обеспечивает оптимальную экстракцию, то есть переход веществ из размолотых зерен в напиток, что, в свою очередь, и определяет его качество.

Кофеварки и кофемашины последнего поколения представляют собой сложные комбинированные устройства «замкнутого цикла», с большим количество регулируемых параметров и с надежным электронным контролем всех этапов процесса приготовления напитка. Это позволяет добиваться наиболее оптимального соотношения его вкусовых и ароматических характеристик и получать в результате кофе очень хорошего качества.