Обжаривание кофе

Обжаривание кофейных зерен - ключевой этап, имеющий важнейшее значение для процесса превращения сырья в готовый продукт. Под воздействием высокой температуры (180 - 240^о С) у кофейных зерен необратимо меняются практически все качественные и количественные характеристики: цвет меняется с фисташкового до коричневого и даже черного, размер увеличивается до 40% (за счет уменьшения плотности), масса теряется до 25% (за счет испарения влаги), многие компоненты химического состава исчезают, а на их месте образуются новые соединения, например - летучие вещества, которые и составляют основу появляющегося в процессе обжарки неповторимого кофейного аромата.

Сегодня нечасто можно увидеть, как кофе обжаривают на сковороде или специальной сетке, как практиковалось повсеместно когда-то. Таким кустарным способом крайне сложно  обеспечить равномерную степень прогрева, однородность прожарки и высокое качество конечного продукта. Занимаются этим только опытные специалисты, способные безошибочно определить момент, когда зерна достигли своего вкусового пика. Если поджаривать зерна быстро при слишком высокой температуре, то на их наружной поверхности начнут интенсивно выделяться жиры, а внутри зерно прожариться не успеет. Если же обжарка происходит на чересчур медленном огне, то зерна просто высохнут и кофе потеряет вкус и аромат. Недожаренные зерна - терпкие и кисловатые на вкус, пережаренные - сразу обугливаются и становятся горькими.

Массовое производство кофейной продукции давно уже поставлено на поток, и процесс термической обработки зерен происходит с использованием специального оборудования, электронные системы которого надежно контролируют различные технологические режимы. Обжарка кофе при обязательном постоянном помешивании занимает от 12 до 60 минут, в зависимости от того, какой степени обжарки необходимо достичь. После этого готовые зерна быстро остужают до температуры 40 - 50^о С для фиксации нужной степени обжарки и предотвращения улетучивания эфирных масел. По сложившейся традиции, таких степеней существует несколько, и все они сведены в общепринятую международную шкалу:

• Very Light - очень легкая обжарка, до 180^оС

• Light - легкая (американская) обжарка, до 190^оС

• Moderately Light - умеренная обжарка, до 200^оС

• Medium Light - средняя (скандинавская) обжарка, до 210^оС 

• Moderately Dark - умеренно темная (венская) обжарка, до 220^оС

• Dark - темная (французская) обжарка, до 230^оС

• Very Dark - очень темная (итальянская) обжарка, до 240^оС